Stenbitssoppa
Gammalt Arildsrecept
Copyright: Alice
Koka fisken med buljongtärningar + vatten o svartpepparkorn, gärna tillsammans med sugpropp och ister, som ger kraft åt buljongen; ungefär 10 minuter. Tag upp fisk, sugpropp (vilken kastas), ister och håll den varm
Lägg i potatis, purjolök och morötter i buljongen, späd med mjölk efterhand som det kokar så grönsakerna är mjuka.
Levern kokas för sig 5-6 minuter i saltat vatten, mosa den därefter tillsammans med vetemjöl och grädde. Detta iröres i soppan som får koka upp. Avrunda med lite socker.
Smaklig måltid!
Här är Tinas sutare. Receptet komponerat av Per!
Ugnskokt sutare
1 sutare ca 1,5 kg
1 purjolök
1 knippa dill
2 stjälkar blekselleri.
Salt
Peppar
örtkryddblandning
Krydda sutaren med salt, peppar och
örtkryddblandning.
Packa in fisken i ugnsfolie med buken nedåt tillsammans
med dill, purjolök och två stjälkar blekselleri.
Låt koka i ugnen 45min-1tim i 175º.
Öppna folie paketet och dela fisken längs ryggen.
Servera med varm potatissallad.
Potatissallad.
Skrubba 2-3 potatisar/person rena.
Skiva potatisarna (råa) i tunna skivor.
Låt en kastrull med vatten koka upp. Lägg i potatisskivorna,
låt det koka upp igen
Häll bort vattnet.
Gör i ordning en vinägrettsås:
3 delar olja
I del vinäger
2-4 msk Dijonsenap
2-3 finhackade schalottenlökar
Rivet skal från ½citron
salt
peppar
Värm upp vinägrettsåsen försiktigt.
Lägg i potatisskivorna och låt dem puttra i vinägrettsåsen
ett par minuter.
Och så var det torsk från Högtalarhuset.....
Hej Hans,
Tack för information och sutarerecept! Detta gjorde jag med fredagstorsken:
Fileade den. Blev c:a 1 1/2 kilo. Stekte den nästan färdigt i olja. Lade i stort ungseldfast fat in i ugnen 50-75 grader. Skyn/buljongen som blev kvar sparas. I ngn msk ny olja fräses 1 1/2 tsk thai röd currypasta och 8 lime/kefirblad. Ev. ett citrongrässtrå oxå. Efter ngra min hälles två pkt kokosmjölk (finns på Skutan) i fräset. och 2 msk thai fisksås 2 tsk socker. Häll i skyn/buljongen. Puttras i 5 min. Smaka av med limesaft, ev salt färsk chili och socker. Häll över fisken. Strö över färsk (thai)basilika. Servera med en sallad innehållande tomater gurka salladsblad röd paprika.
Till: ris och lime i klyftor som var och en pressar över fisken efter smak!
Gott!
Per
Halstrade Torsksimblåsor
Rengör och skålla simblåsorna i mycket hett vatten, samt gnid in dem med salt. Tag bort den skinnliknande hinnan, förväll och inmjöla samt halstra dem tills de äro färdiga. Lägg upp och bred över en blandning av brynt kött, peppar, cayenne, salt, något smör knådat i brynt mjöl, en tesked senap samt en tesked soja.
Torsksimblåsor kan också tillagas som ragu, genom att kokas som ovan (sjudas i rikligt med vatten med en näve salt) och stuvas i klar sås, varvid man tillsätter litet grädde och smör knådat i mjöl samt kryddat med citronskal, muskot och muskotblomma. Skiva. De kunna stekas.
Margaret Dods
Cook and Housewife’s manual
London, 1829
Och så fisk från Nico igen, tack, tack:
PIKANT FISKMOUSSE
MED SÅS AV ÖL, INGEFÄRA OCH ANANAS
5 dl kokt, rensat och malet fiskkött
4 dl grädde
4 ägg
salt
nymalen vitpeppar
dragon
basilika
smör
Till såsen:
500 g riktigt mogna tomater, skållade och skalade
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1/2 msk nyriven ingefära
4 ananasringar
2 dl ljust starköl
2 cl gin
salt, nymalen svartpeppar
2 msk hackad persilja
2 msk hackad basilika
2 msk olivolja
Sätt ugnen på 175°.
Koka upp grädden med kryddoma och låt den kallna.
Vispa äggen väl, tillsätt fisk och grädde.
Smöra en avlång form och häll i smeten.
Täck med folie och grädda i vattenbad i ugnen ca 30 minuter
eller tills färsen är fast.
Finfördela ingrediensema till såsen och lägg allt utom olja,
persilja och basilika i en
mixer eller food processor. Kör pa hög fart i 5 minuter.
Häll upp såsen i en skål, tillsätt olja, persilja och
basilika och blanda väl.
Stuvad Torskfisktunga
½ kg färska torskfisktungor
1 stor gul lök
¼ kg klart fläskflott
Lägg fläskflottet i en stekpanna och bryn det, tillsätt löken och lägg i tungorna väl rengjorda. Tillsätt salt och peppar. Låt allt sjuda i en halvtimme.
Från samlingen From the Highlands and the Sea,
Ingonish Women’s Hospital Auxiliary,
Cape Breton,
Nova Scotia,
1974
Fjärsing!
Bo Folkvetare har gett mig följande recept på "Fjersing à la maître d’hôtel". Receptet kommer från Gustava Björklunds Kokbok för Husmödrar (1893). Jag är speciellt imponerad av hur persiljan till såsen behandlas. Fjärsing kan med lite tur inköpas på hamnen i Arild mån/ons/fredag 11-13 eller 17-18.
Fjersing à la maître d’hôtel
Ryggfenan, som är giftig, borttages väl och varsamt. Fisken
urtages, tvättas, skåras, marineras med olja, salt och
persilja, halstras, upplägges och täckes med maître
d’hôtelsås eller med kaprisblandad smörsås.
Maître d’hôtelsås
Man tvättar 15 gr. (3½ ort) persilja mycket väl upprepade
gånger, förväller den och doppar den i kallt vatten. Den får
därefter afrinna, utpressas, finhackas, inknytes i linneduk och
tvättas åter i kallt vatten, genom hvilken tvättning såsens
smak betydligt höjes. 100 gr. (24 ort) smör lägges i en skål,
persiljan, 10 gr (2½ ort) salt, 2 gr. (½ ort) finstött peppar
och ½ matsked citronsaft tillsättas, skålen ställes nära
elden, så att smöret blir lite mjukare (det får dock inte
smälta), och såsen omröres väl, hvarefter den är färdig.
Bon appétit!
Kryddsill
Ett gammalt recept från Arild
20 rensade sillar läggs 2 dygn i en lag bestående av:
4 grader Perstorps ättikssprit
2 liter vatten
1 tsk salt
Kryddblandning:
3,5 dl socker
1 dl salt
1 msk kryddpeppar
1 msk oregano
1 msk nejlikor
1 msk svart o vitpeppar
2-3 bitar hel ingefära
sandelpulver (finns på apoteket)
Stöt kryddorna i mortel och blanda med socker och salt. Varva sill, kryddor samt några lagerblad. Sätt kallt. Färdig att serveras efter 5-6 dagar. Lycka till och en riktigt god jul!
Alice.
För den som vill göra det lite enklare för sig, går det bra att köpa en påse kryddsillsblandning på Skutan och 5 sillar av mej och följa instruktionerna på påsen!